Dodine de poulet, homard et foie gras (Le Bec-Fin)

Matériel : 2 moules de 30 à 40 cm, huilés.

Ingrédients :

• 7 1/2 blancs de poulet, aplatis très fins entre 2 films plastique (saran wrap)
• 3 queues de homard cuites et grossièrement hachées
• 1 boîte (haute, environ 1 1/2 lb) de foie gras tranché dans la longueur
• 2 carottes tranchées fin dans la longueur (mandoline), puis taillées en très fine julienne et blanchies 1 min
• 12 pois gourmands (snow peas) en très fine julienne, blanchis 1 min
• environ 3 onces de copeaux de truffe
• 1 lb de champignons shiitake équeutés et sautés à l'huile (très chaude)

Sauce :

• 2 cups de crème épaisse
• 1 cup de vin blanc
• 3 cups de bouillon de poulet
  1. Réduire au tiers, puis ajouter 1/4 cup d'huile de sésame.
  2. Fouetter la réduction puis laisser refroidir en remuant de temps en temps.
  3. Incorporer des feuilles de gélatine (ramollies à l'eau froide puis bien égouttées).

Cuisson du poulet : Cuire à la vapeur dans le film plastique (quelques secondes) dans une poêle plate avec un peu d'eau bien assaisonnée (ce bouillon peut servir de fond de poulet pour la sauce).

Montage :

1. Huiler le moule.
2. Tapisser le moule de tranches de poulet.
3. Ajouter environ 1 pouce de sauce.
4. Mettre une couche de champignons shiitake, puis encore 1 pouce de sauce.
5. Ajouter les légumes (bien égouttés entre des papiers absorbants), puis de la sauce.
6. Une couche de homard, puis de la sauce.
7. Une couche de foie gras + truffe, puis de la sauce.
8. Refermer avec les chutes et le reste des tranches de poulet, ajouter de la sauce.
9. Réfrigérer toute une nuit.
10. Pour démouler : passer le moule sous l'eau chaude très légèrement, passer une spatule souple sur les côtés et démouler délicatement.